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SEIGLE, CENTEIO, SECALE CEREALE, GRAINES

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à partir de 3,50 €

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Description

Seigle


Profil santé


Bien que le seigle fût une céréale populaire à une certaine époque, il se retrouve rarement dans nos assiettes d’aujourd’hui. Pourtant, le seigle devrait avoir sa place dans une alimentation équilibrée, car il aurait divers effets bénéfiques sur la santé. Il agirait entre autres contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et le cancer. Sa consommation améliorerait aussi la santé intestinale.

Principes actifs et propriétés

Des composés à la fois nuisibles et bénéfiques dans les céréales…
Les grains céréaliers contiennent des composés phytochimiques. L’un d’eux, l’acide phytique, a la capacité de se lier à certains minéraux (calcium, magnésium, fer, zinc), ce qui réduit leur absorption dans l’intestin. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que dans un contexte où il y abondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt marginale, cet effet a peu d’impact sur la santé. La consommation d’acide phytique (ou phytate) serait même bénéfique puisqu’il agit comme antioxydant dans l’organisme. Il contribuerait à protéger contre le cancer du côlon et contre les maladies cardiovasculaires.

Les produits céréaliers sont d’une grande importance dans notre alimentation. L’une des recommandations alimentaires pour la santé des Canadiens de Santé Canada est de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits »1. Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis2. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers3.

Ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui indiquent que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète4, de certains cancers5,6 et d’obésité7,8. Ces effets bénéfiques seraient attribuables à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, par exemple les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe9, on a avantage à consommer les céréales les moins raffinées possible.

Phytoestrogènes. On retrouve dans le seigle des lignanes végétales et des isoflavonoïdes, deux types de phytoestrogènes qui pourraient avoir des effets préventifs contre certains cancers, tels que les cancers du sein et du côlon10. Un faible apport en lignane pourrait être relié à une augmentation du risque de cancer du sein11. Aux États-Unis, la proportion de cancer du sein est plus élevée qu’en Finlande. Ceci pourrait s’expliquer, entre autres, par une plus grande consommation de seigle chez les Finlandaises11. De plus, le pain de seigle aurait la propriété d’augmenter le taux sanguin et l’excrétion urinaire d’une lignane, soit l’entérolactone, autant chez les hommes que chez les femmes12. L’entérolactone est la principale lignane formée après la consommation de son de seigle13. L’entérolactone sérique serait associée à une réduction du risque de cancer du sein14.

Stérols. Le seigle contient aussi plusieurs classes de stérols dont des stérols combinés avec de l’acide férulique (St-Fer). Bien que les St-Fer soient la classe de stérols la moins abondante dans le grain entier de seigle, leur présence est importante parce qu’ils sont considérés comme étant de potentiels antioxydants15. Notons que les stérols sont l’une des trois principales classes de lipides. Ce sont des lipides ayant une structure similaire à celle du cholestérol.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

  • Alkylrésorcinols. Les alkylrésorcinols sont des gras phénoliques (des molécules que les plantes produisent afin de se protéger contre les bactéries et les champignons) présents en grande quantité dans la couche externe du blé et du seigle16. Ils se retrouvent en très faible quantité dans les autres céréales. Les alkylrésorcinols pourraient avoir quelques effets bioactifs. Ils peuvent être absorbés par les humains et être détectés sous forme intacte dans le plasma et les globules rouges, et sous forme métabolisée dans l’urine17. Certaines études démontrent qu’il y a un lien entre la consommation de pain de seigle à grains entiers et les taux d’alkylrésorcinols dans le plasma et les globules rouges. Ce qui signifie que la quantité d’alkylrésorcinols présente dans l’organisme indique environ la quantité de seigle consommée17,18. Ce qui n’est pas spécifique au seigle étant donné que l’on retrouve des alkylrésorcinols également dans le blé. De plus, les alkylrésorcinols ont été reportés comme étant des antioxydants et auraient des activités anticancéreuses16.
  • Acides phénoliques. Les acides phénoliques extraits du son de seigle pourraient agir de façon synergique pour contribuer aux effets antioxydants du seigle. Les quatre principaux acides phénoliques du son de seigle sont : l’acide caféique, l’acide sinapique, l’acide férulique et le p-coumarique19. L’acide férulique est le principal acide phénolique du son de seigle. Il est reconnu pour avoir un potentiel antioxydant en empêchant l’oxydation du LDL-cholestérol (« mauvais » cholestérol). Parmi les acides phénoliques du seigle, c’est l’acide caféique qui a le plus grand pouvoir antioxydant. Il est suivi par l’acide sinapique qui serait aussi un antioxydant potentiel. Vient en dernier lieu le p-coumarique qui aurait moins d’effet antioxydant16,19,20 que les trois autres.

Fibres. Le contenu moyen en fibres du seigle est d’environ 16 g par 100 g de seigle. La majeure partie de ces fibres est composée d’arabinoxylans (60 %), de celluloses (15 %) et de bêta-glucanes (9 %)21. Les effets positifs des fibres du seigle sont nombreux. Elles pourraient diminuer le taux de cholestérol en réduisant l’absorption des matières grasses et en aidant à la réabsorption de l’acide biliaire, dérivé du cholestérol dans le foie. L’acide biliaire joue un rôle important dans la digestion et l’absorption des graisses